Văn hóa cơ sở
Ngày Tết tìm hiểu văn hóa ẩm thực Hải Dương qua thơ ca dân gian

Từ ẩm thực trong đời sống hàng ngày, người Hải Dương đã tạo nên những thành ngữ, tục ngữ, ca dao... để lưu truyền đời này qua đời khác.

Nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến thức ăn, cách chế biến và cách ăn. Cả ba lĩnh vực ấy của đất Hải Dương đều phong phú, vừa có cái chung như nhiều vùng của đất nước lại vừa có cái riêng tạo nên sự độc đáo, khác biệt. Chẳng hạn như từ hạt đỗ xanh, nhiều nơi làm bánh nhưng cái bánh đậu xanh Hải Dương nổi tiếng bao đời mà không nơi nào làm được. Hải Dương hiện nay có 46 cơ sở sản xuất bánh đậu xanh. Bánh đậu xanh Hải Dương bán khắp nơi từ Bắc chí Nam, được mọi người, mọi lứa tuổi đều ưa chuộng. Hoặc bánh gai Ninh Giang cũng là thứ bánh độc đáo đến khó quên. Cho đến con rươi, con cáy... Hải Dương cũng có cách chế biến riêng, cách ăn riêng.

 
Thơm ngon cà ra Thanh Hà 

Từ ẩm thực trong đời sống hàng ngày, người Hải Dương đã tạo nên những thành ngữ, tục ngữ, ca dao... để lưu truyền đời này qua đời khác. Mặc dù khối lượng thơ ca dân gian về ẩm thực sưu tầm được không nhiều nhưng cũng giúp ta hiểu và hình dung ra văn hóa ẩm thực thời xa xưa trên đất quê hương.

Trước hết là niềm tự hào về các sản vật rất bình thường, không đắt tiền, lại phổ biến nhưng chất lượng thì tuyệt vời. Ở làng Đò (nay là thị trấn Kinh Môn) có câu ví Khoai làng Đò, giò Hà Nội. Củ khoai lang ở làng Đò vừa bở, vừa thơm, vừa ngọt, ăn ngon như giò của Hà Nội vậy. Cũng củ khoai lang thôi, ở làng Phù Tải (xã Thanh Giang, huyện Thanh Miện) lại có câu Ăn củ khoai Thói, uống bát nước Giải. Câu này mới nghe rất khó hiểu và dường như là câu nói đùa, nói tục nhưng không phải thế. Khoai thói là khoai ở làng Thói. Đồng làng Thói đất cát pha, mỡ màng rất thích hợp trồng giống khoai Lim nổi tiếng. Củ khoai chỉ thuôn và dài hơn chuôi liềm, vỏ tim tím, ruột hanh vàng, đem luộc, nướng đều bở như đỗ, ăn thơm và đậm đà như ăn bánh khảo. Thời Nguyễn, khoai lim làng Thói (gọi tắt là khoai Thói) đã được đưa vào kinh đô Huế tiến Vua. Vì thế khoai Thói rất nổi tiếng. Còn nước Giải là nước chè tươi làng Giải (giáp làng Thói). Làng Giải còn có tên là Phù Tải, trồng nhiều chè tươi. Chè ở đây lá nhỏ, dày và giòn, đem nấu với nước mưa (nấu đặc) sẽ cho ta bát nước chè óng vàng phảng phất hương đồng, uống vào chát ngọt, đậm đà. Ăn củ khoai Thói, ngụm dần từng hớp nước chè tươi làng Giải, bụng no dần, người tỉnh táo, sức khỏe thêm tăng. Đó là hai món luôn đi sóng đôi, thành nổi tiếng đã mấy trăm năm.

Hải Dương có nhiều sông ngòi, nhiều vùng đất trũng ven sông. Tiêu biểu như các xã khu Nam huyện Tứ Kỳ, nơi tiếp giáp với sông Luộc hoặc các xã khu Hà Đông huyện Thanh Hà nằm ven sông Văn Úc (hạ lưu của sông Thái Bình). Thủy sản ở các xã này rất phong phú tạo nên những món ăn khó có thể quên. Ngoài cá, tôm, cua, ốc... thì con ruốc thuộc loại độc đáo. Con ruốc nhỏ như hạt cát. Xăm để bắt ruốc bằng vải. Ruốc bắt hàng gánh. Ruốc thường xuất hiện vào tháng 10,11,12 Âm lịch. Ruốc chưng với khế chua, gừng, ớt, hành tươi, mỡ rồi ăn với rau diếp thì ngon tuyệt. Nhưng sang tháng Giêng hai, ruốc già, đen, ăn không ngon. Người ta mua về ướp muối nấu cho lợn. Vì thế mới rút ra kinh nghiệm: Ruốc tháng hai vừa khai vừa thối nên không ăn nữa.

Cùng với con ruốc, con rươi ở vùng này là đặc sản nổi tiếng. Mỗi năm rươi chỉ nổi một mùa từ cuối tháng 9 đến hết tháng 10 Âm lịch. Dân vùng rươi rút ra câu Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm. Hai thời điểm ấy thường có rươi nổi nhiều vô kể. (Ngoài ra cũng lẻ tẻ, có một số ngày có rươi nhưng không nhiều). Rươi bắt về làm được nhiều món: kho khô, nấu rau cải, nấu xáo với măng chua. Đặc biệt đập thêm trứng, băm thêm thịt, lá lốt, hành, ớt rồi rán chả thì ăn miếng nhớ đời. Rươi nhiều còn làm mắm ăn quanh năm. Mắm rươi là thứ quý hiếm. Ở Thanh Hà có câu: Thương nhau nửa bát mắm rươi/Lưng bát mắm cáy với mươi quả cà thế là quý rồi, nào phải nhiều nhặn gì đâu. Cũng ở vùng Hà Đông (Thanh Hà) người ta rất tự hào về sản vật rươi và cáy của quê hương: Muốn ăn nước cáy, mắm rươi/ Thì về kết ngãi với người Hà Đông.

Ở làng Xuân Nẻo huyện Tứ Kỳ có câu nói về ăn trong mấy ngày tết: Mồng ba ăn cốn, mồng bốn ngồi không. Ăn cốn là ăn mọi thứ cho hết. Tuy nói vậy nhưng kinh tế nhà nào cũng có hạn nên bữa tối mồng ba, thịt lợn còn rất ít. Bà con thường mua mắm rươi về chưng với hành tươi, thịt mỡ thái hạt lựu, khế chua, ớt để ăn với bún và rau diếp. Lá diếp gập đôi lại, đặt ít bún vào, xúc ít mắm rươi chưng đổ lên rồi gói lại, ăn cả miếng đầy mồm, rất ngon. Bữa ăn cốn ấy thế nào cũng phải có mắm rươi chưng.

Ngoài con ruốc, con rươi, nhiều vùng ở Hải Dương còn có con cáy, con rạm, con cà ra. Ba loại này họ nhà cua nhưng sống ở ven sông, bãi, ruộng có nước lợ ra vào. Con cáy là nhiều nhất nên nó trở thành món ăn ngon mà phổ biến đối với các gia đình nông dân. Cáy, cua, rạm, cà ra nấu canh, nấu riêu, kho, om đều ngon. Riêng cáy còn làm mắm ăn quanh năm. Mắm cáy đục, vắt chanh, dằm ớt rồi quấy đều cùng tỏi củ băm nhỏ mà chấm rau muống hoặc ngọn khoai lang luộc thì ngon vô cùng. Tuy vậy mỗi loại nói trên đều có thời điểm ăn ngon mà chỉ có dân vùng Thanh Hà mới đúc kết được: Đừng quên riêu cáy tháng ba/nhớ bát canh cải cà ra tháng mười. Cũng nội dung ấy còn có câu: Cáy tháng ba cà ra tháng mười. Hoặc Tôm rảo tháng ba, cà ra tháng mười. Tháng ba, cáy thường ở lỗ vì thời tiết còn lạnh, chưa đến mùa sinh nở. Người ta đào bắt được. Cáy chắc và béo đem giã mà nấu riêu thì ngọt vô cùng. Còn cà ra tháng mười cũng chui sâu vào lỗ (như cua, ốc, ếch...) cà ra lúc này béo và chắc. Có mươi con cà ra, vặn còng giã nấu canh rau cải non có thêm tí gừng mà ăn nóng thì thôi rồi, Chưa húp đến môi đã trôi vào ruột. Còn mình cà ra, bẻ đôi đem om với hành mỡ, lá lốt, chút ớt để nhắm rượu thì thú vị lắm, vì miếng cà ra vừa giòn, vừa ngậy lại ngọt đậm và thơm.

Nói về ẩm thực Hải Dương không thể bỏ qua các món ăn gọi là quà. Quà là thứ ăn phụ, không dùng để thay cơm trong các bữa chính nhưng lại không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Quà có giá trị tình cảm hơn là giá trị thực dụng. Hai đối tượng hay được cho quà, biếu quà là trẻ con và người già. Hải Dương xưa rất nhiều làng có chợ. Chợ làng nào cũng bán nhiều thứ quà, phổ biến là bánh đa, bánh đúc, bánh rán, bánh gù, bỏng ngô, bỏng gạo, mía, chuối, ổi, mận, ngô luộc, kẹo bột, cốm… không thể kể hết. Có thứ bán theo mùa. Có thứ bán quanh năm. Người phụ nữ đi chợ ăn đĩa bánh đúc rồi mua về làm quà cho mẹ già cặp bánh giày giò, cho trẻ con cái bánh đa hoặc vài đẵn mía đã là cái nếp quen thuộc từ bao đời. Vì thế mới có câu “Mong như mong mẹ về chợ” (là nói về lũ trẻ con). Hàng quà bán thường rất chạy nên có làng sống bằng nghề làm hàng quà. Ở Kinh Môn có câu Rau làng Hà, quà làng Mỹ. Hai làng này đều ở xã Hiến Thành. Làng Hà (tức Bình Hà) chuyên trồng các loại rau. Nhà nhà trồng rau. Còn làng Mỹ (tức Mỹ Động) thì sống chủ yếu bằng nghề làm hàng quà. Vào làng Mỹ có đủ cả bún, bánh chưng, bánh đúc, bánh đa, bánh tráng, bánh phở, bánh rán, bỏng ngô, bỏng gạo... Sau này còn phát triển nghề nấu rượu, làm mì gạo... Sáng ra, người làng Mỹ tỏa đi các chợ. Nay nhiều nhà làm hàng với quy mô lớn thì khách các nơi tới lấy hàng.

 
Đặc sản rươi Tứ Kỳ 

Đi chợ ăn quà là chuyện thường, mọi người cho là chuyện tất yếu nhưng nếu ăn nhiều quá thì tốn kém đấy. Ca dao đã cảnh báo. Cô kia bánh đúc bẻ ba, mắm tôm quệt ngược cửa nhà tan hoang. Câu ca còn phê phán nữa. Đàn bà mà hay ăn quà là sạt nghiệp có ngày.

Do điều kiện tự nhiên và xã hội như đã nói ở phần đầu nên đất Hải Dương vùng nào cũng có nhiều sản vật làm tiền đề cho văn hóa ẩm thực: Đây là Nam Sách: Làng Lý rau muống, rau cần/ Làng Rào bán bún chợ gần chợ xa/ Ổi ngon thì đến Bạch Đa/ Cốm thơm làng Thạc sai cà Hồng Phong. Ở Thanh Miện thì: Làng Vối chuyên bán bánh đa/ Làng Tàu bán chuột, Phương Khê bán cò/ An Dương bán củ thò lò/ Phú Mễ bán rạ, mua cò về thui. Đây nữa: Đồng Lai bánh đúc gạo xay... Thôi thì đủ thứ, đủ món nhưng toàn là hương đồng gió nội cả. Chỉ tiếc là nhiều vùng chưa đưa các món ăn vào ca dao tục ngữ nên sức lan truyền bị hạn chế.

Mặc dù ẩm thực Hải Dương phong phú về các món ăn chế từ lương thực thực phẩm, quen có, lạ có; mặc dù người nông dân nhiều làng, nhiều nhà ao ước những món ăn ngon và hiếm trong bối cảnh còn nghèo nhưng họ vẫn tin rằng sẽ có ngày toại nguyện: Ở đời chết mất thì thôi/ Sống thời có lúc no xôi chán chè. Song họ vẫn lấy cơm tẻ làm cốt lõi của sự sống vì cơm tẻ là mẹ ruột. Họ triết lí ẩm thực rằng: No cơm tẻ mọi đường. Hoặc: Đói thì thèm thịt thèm xôi/ Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường.

Có thể khẳng định rằng người Hải Dương bên cạnh việc sáng tạo ra văn hóa vật thể và phi vật thể còn tạo ra văn hóa ẩm thực đa dạng và độc đáo. Họ biết lao động và khai thác tự nhiên để có cái ăn mà tồn tại. Họ biết sáng tạo ra cách chế biến để có các món ăn ngon, ăn được lâu và tiết kiệm. Họ biết cách ăn thế nào cho hợp khẩu vị, cho ngon miệng. Tuy vậy, người Hải Dương cao hơn hết là coi trọng nhân cách khi ăn, theo triết lí “Đói cho sạch, rách cho thơm”; biết “ăn có mời, làm có khiến”; Biết thương nhau và san sẻ “một miếng khi đói bằng gói khi no”... Họ biết ghét những kẻ “Ăn gian nói dối” hoặc “Ăn có nói không”; ghét cả những kẻ chuyên dùng “hòn xôi đấm miệng”... Chính vì thế họ đang ra sức lao động sáng tạo để xây dựng quê hương phồn vinh, để đời sống hàng ngày của họ luôn được “ăn ngon mặc đẹp”.

 
Văn Duy 
Các tin mới hơn
Tổ chức 12 buổi Tuyên truyền lưu động chào mừng cuộc Bầu cử Đại biểu Quốc hội khóa XV(23/04/2021)
Các tin cũ hơn
Mạn đàm về việc cúng lễ đầu xuân(24/03/2021)
Tục đăng thọ tuổi 57 ở thôn Văn Thai(15/03/2021)
Cái tâm, cái tầm của người trưởng thôn(03/03/2021)
Từ văn hóa chào hỏi trong đời sống, đến nghi thức chào quốc kỳ và hát quốc ca- đôi điều cần trao đổi(02/03/2021)
Niềm tin dị đoan của dân ta(02/03/2021)
Điểm du lịch
Tìm kiếm
Liên kết website
na
na
na
na
na
na
na
http://dochoi.haiduong.net.vn

Mua sắm đồ chơi online, Chuyên đồ chơi điều khiển từ xa, chuyên xếp hình Lego, chuyên siêu xe, bán buôn bán lẻ đồ chơi, hải dương, đồ chơi rẻ nhất, đồ chơi độc đáo, đồ chơi hải dương uy tín